Mutfak canavarı

İş'te Genç, sizi birer mutfak canavarı yapmaya karar vermiş bulunuyor. Annelerimizin zamanında en azından kızlar bu işi öğrenip büyürdü, şimdi o da kalmadı. Zaman değişti azizim! Kızların yemek yapmakla ilgilendiği zamanlarda, yemek yapmayı bilen erkekler pek popüler olurlardı. Artık gençler, kızlı erkekli mutfakla ilgilenmiyor, bu durumda ustaca yemek yapan kızların da sırf bu yüzden popüler olma şansı var. Hiç mutfağa girmemiş olmadığınızı umuyoruz ve sizi ustalaştıracak birkaç püf noktası fısıldıyoruz. Tarifler de yakında gelmeye başlayacak…

Kurabiyelerinizin içinin acıbadem kıvamında, keklerinizin ise ıslak kek gibi yumuşacık olması için buttermilk kullanabilirsiniz. Tabii yurtdışında yaşıyorsanız. E peki bizde buttermilk yok, ne yapacaksınız? 1 bardak süte 1,5 yemek kaşığı limon suyu oranıyla kullanacağınız kadar süt hazırlayın, sonra bunu 10 dakika ara ara karıştırarak bekletin. Yoğurdumsu bir görünümü olunca tamam demektir. Çok iştah açıcı görünmüyor ama sonuç inanın harika oluyor.

Pastaların tepesine sıktığınız krem şantiyi, kolayca hazırlanan merengleri yakmanın, gratenlerin ya da makarnaların üzerindeki peyniri eritmenin kolay bir yolu var. Profesyonel şefler "pürmüz tüpü" denilen bir alet kullanırlar. Siz de bir hırdavat dükkanından, çakmak doldurmak için kullanılan tüplerden ve bunların ucuna takılan başlıklardan alabilir, kendi ucuz pürmüz tüpünüzü yapabilirsiniz. Kremşantiyi hafif kahverengi bir renk alacak kadar yakmanızı özellikle tavsiye ederiz. Üstelik çok da havalı bir iş canım…

Çikolata eriteceğiniz zaman mutlaka "benmari usulü" eritin; yani su dolu bir kabı ısıtın ve çikolataları başka bir kapta bu suyun içine koyun. Çikolata, direk ateş görürse inanamayacağınız çirkin bir kıvamda erir. Hatta bazı hassas çikolataların kabını suyun içine değil, üzerine koymalısınız. Siz en iyisi ikinci kabın suyla hiç temas etmemesini sağlayın. Su kaynamamalı. Çikolataları koyduğunuz kabın içine su damlarsa her şey ziyan olur, haberiniz olsun. İşte çikolata böyle narin bir yiyecek.

Bu erittiğiniz çikolatayı başka bir karışımın içine ekleyecekseniz iki noktaya dikkat etmelisiniz: İlki, erittiğiniz çikolatanın içine biraz katı yağ ekleyip kıvamını seyreltmek. Diğeri de çikolatanın önce 1/3'ünü ekleyip karıştırmak, sonra kalan kısmını eklemek. Bu iki noktaya dikkat ederseniz çikolatanız pütür kalmadan homojen şekilde dağılır.

Dondurma ikram edecekseniz sıradan cam kaplar yerine kendi imalatınız çikolata kaseler kullanmaya ne dersiniz? Çikolata eritmeyi boşuna anlatmadık herhalde.

Marketten, pastanelerde satılan ufak pastaların içine koyulduğu kağıt kaselerden alın. Erittiğiniz çikolatayı bir fırça ile içlerine ince bir tabaka halinde sürün. Sonuncuyu da bitirdiğinizde ilki bir miktar kurumuş olacak. Şimdi kalan bütün çikolatayı kaselere sürerek pay edin ve dolapta sertleştirin. Kağıtlar kolayca çıkacak ve harika kaseleriniz olacak. Aman çabucak servis etmeye dikkat edin de erimesin.

Başka bir çikolata güzelliği de yelpaze çikolata. Erimiş çikolatanızı mermer bir yüzeye ya da yağlı kağıdın üzerine döküp spatula ile incecik yayın. Katılaşması, ama tamamen sertleşmemesi gerekiyor. Büyükçe bir bıçağı çikolatanın üzerinde kısa ama hızlı hareketlerle ittirin. İşte pastanelerde tatlıların süslenmesinde kullanılan dekoratif çikolata yelpazeleriniz hazır.

Çikolatayı karanlık ve serin bir yerde, yani buzdolabında saklamalısınız. Ancak buzdolabında saklanan çikolatanın yağı donabilir ve beyazlaşabilir; bu bozulduğu anlamına gelmez, rahat olun.

Kek yaparken harca eklemek ve hatta kalıbı yağlamak için asla margarin kullanmayın. Margarinde su vardır, hamurun içine katacağınız margarin kıvamı bozar, kalıbı yağladığınız margarin ise kekin dibinin pişmesini engelleyebilir. Tercihiniz tuzsuz tereyağı ya da sıvıyağ olmalı.

Kurabiye ve keklerinizi asla fırında soğutmayın, yoksa sertleşirler. Bunun yerine fırından çıkarıp, fırın ızgarasını ters çevirip tepsiyi üzerine koyun, en üste de bir örtü serin. Örtü, buhar sayesinde yumuşak kalmalarını sağlar, ters çevirdiğiniz ızgara ise tepsinin altında hava sirkülasyonu oluşturur; böylece kurabiyeleriniz çabuk soğur. Kurabiyeleri iyice soğumadan tepsiden almazsanız çıkarırken parçalanabilirler. Kurabiyelerinizi tepsiye yerleştirirken ise mutlaka aralarında boşluk bırakın, kendilerini epey salacakları için birleşebilirler, sonra kek gibi kesmeniz gerekir.

Bayatlamış bisküvileri fırında biraz ısıtıp tekrar tedavüle sokabilirsiniz.

Mutlaka tencere yakacaksınız, orası kesin. Yaktığınız tencereyi iki parmak yüksekliğinde suyun içine oturtursanız dibi yumuşayacaktır. Yıkarken de içine sirke koyup bekletmeyi deneyin.

Domatesler pörsümüş ise tuzlu su dolu bir kapta yarım saat buzdolabında bekletin. Tekrar diri hale gelebilirler. Elbette pörsüme miktarına göre süre değişebilir. Tuzlu suyu, donmuş etleri çözmek için de kullanabilirsiniz.

Çeşitli yiyecekler kesecekseniz soğan, ilk keseceğiniz yiyecek olsun. Son olarak soğan keserseniz yıkadığınızda bile bıçakta soğan kokusu kalabilir.

Hızlı doğramayı öğrenmek için büyük bir şef bıçağıyla bol bol uzun ince sebze kesin; örneğin kereviz sapı, maydanoz, pırasa…

Omlet yaparken altıdan fazla yumurta kullanırsanız tavada eşit olarak pişmesini engellersiniz. En büyük tavanın alacağı maksimum yumurta mikatarı altıdır. Ayrıca tecrübeyle sabittir ki alevli ocakta elektrikliye göre daha kıvamlı omletler yapılır.

Çeyrek soğanı 200 ml bal içinde 24 saat bekletirseniz mükemmel bir öksürük şurubu elde edersiniz. Böyle bir karışımı içmeyi reddediyorsanız onun kadar etkili ve tadı biraz daha iyi tek bir karışım var: bir fincan bal ve bir çorba kaşığı zencefil. Sonuca gerçekten inanamayacaksınız.

Fırında tavuk kızartmaya kalkacaksanız üzerine tereyağı ve limon suyu sürmek iyi bir fikir. İyice kızarıp hazır alınmış tavuklar gibi görünüyorlar.

Daha amatörsünüz, tabii ki yemeğiniz fazla tuzlu olabilir. Bu durumda kullanılan en mükemmel yol yemeğe patates eklemek. Küçük bir patatesi kabuğuyla birlikte birkaç parçaya bölüp yemeğe atarsanız tuz muz kalmaz.

Mutfak hakkında bileceğiniz birkaç terim size yılların şefi edası verir, havanızdan geçilmez:

Gato: Bildiğiniz pandispanya.
Bağlamak: Sosların ve kremaların fazla sıvı olması durumunda nişasta veya krema ile sertleştirilmesi.
Jülyen: Uzun ve ince kesilmiş yiyeceklere verilen isim.
Kruton: Küp kesilmiş kızartılmış ekmek içi. Salatalarda, çorbalarda kullanılır.
Jelatin: Kıvam verici bir madde, toz ya da yaprak şeklinde olabilir.
Flambe: Alevlendirilerek servis edilen yiyecekler.
Buke Garni: Defne, maydanoz ve kekik bağlanıp yapılan demet. Yemeklere aroma verir.
Kef: Bir şey haşlarken biriken ve alınması gereken köpük.
Gratine etmek: Bir yemeğin üzerini kızartmak.
Salamandra: Profesyonel mutfaklarda gratine etmek için üstten ısı veren özel cihaz. Biz bunun yerine fırınların sadece üstünü yakıyoruz ve kapağı açık bırakıyoruz.
Konkase domates: Kabuğu soyulup küp küp kesilmiş domates.
Göz göz olmak: Muhallebi ve pilavların piştikten sonra üzerlerinde oluşan küçük oyuklar.
Krim: Sütün üzerinde biriken yağ.
Kuvertür: Profesyonel mutfaklarda kullanılan çikolata. Bitter kullanıyoruz biz onun yerine.
Poşe etmek: Kaynayıp altı kısılan suda pişirmek.

Hadi görelim sizi…