Baharat karnavalı, Hint mutfağı

Dünya mutfakları deyince akla gelen ilk birkaç türden biri de Hint mutfağı. İlk hazırlıklar bittikten sonra tariflerin ne kadar kolay, lezzetlerin de ağız tadımıza ne kadar yakın olduğunu görünce şaşırabilirsiniz. Ancak tariflere yumulmadan önce misafirlerinize sormayı unutmayın; mideleri baharat kaldırıyor mu?

Hindistan'ın güney kısmı genellikle vejetaryen, kuzey kısmında ise et yeniyor. Yani "Hint mutfağı kırmızı ve beyaz et ağırlıklı" demek hatalı. Geleneksel Kuzey Hindistan yemeklerinin etsiz ve bol hindistan cevizli olması, bizim tadımıza yabancı olmasına neden oluyor. Biz en iyisi dünyada da daha çok tanınan güney tarafına ağırlık verelim.

Tatlı, acı ve ekşi ağırlıklı, baharat ve tohumların olmazsa olmaz sayıldığı, tereyağlı, hamurlu, pirinçli ve bol soslu bir mutfak Hint kuzini. Yemekler aşırı sıcak servis ediliyor ve yerken soğuması beklenmiyor. Bol bol köri ve garam masala kullanılıyor. Bu ikisi de birer baharat karışımı, şehrinizdeki baharatçıların toplandığı yerlerde rahatlıkla bulabilirsiniz. Tariflerde bin türlü baharat ismi geçebilir, siz toplam baharat miktarı kadar garam masalaya yüklenin, bu konuda yanlış yapamazsınız. Kimyon, tarçın, kişniş, karabiber dersek, bu karışımların neye benzediğini tahmin edebilirsiniz. Hint yemeklerine o açık kahverengi, sarı rengi işte bu karışımlar veriyor.

Son uyarımız, mideniz hassassa ölçüyü kaçırmayın. Hatta mideniz teneke kaplı olsa bile ölçüyü kaçırmayın; abarttığınızda bir süre vücudunuz baharat kokabiliyor

Tavuk Tikka Masala: Büyük ihtimalle en tanınmış hint tarifi.

Malzemeler:

1. kısım

500 gr kuşbaşı tavuk göğsü
Yarım su bardağı yoğurt
2-3 diş kıyılmış sarımsak
3 çorba kaşığı limon suyu
4 çorba kaşığı tereyağı
3 çorba kaşığı kıyılmış taze zencefil
2 çorba kaşığı garam masala

2. kısım

1 kutu (ya da 200 gr) domates püresi
2 kıyılmış domates
1 çorba kaşığı toz kırmızı biber
2-3 diş kıyılmış sarımsak
2-3 sivri biber (robotla püre kaline getirilmiş)
1 çorba kaşığı karanfil
8 kakule (baharatçınıza sorun)
3 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı kıyılmış taze zencefil
1 kutu krema
2 çorba kaşığı garam masala
1 çorba kaşığı köri
Bal

Hazırlanışı:

1. kısım malzemeleri karıştırıp üzerini streç filmle örtün, bir gece buzdolabında dinlendirin. Fırını 180ºC ısıtın. Tavuğu 10 dakika pişirin. Bu sırada 2. kısımdaki malzemelere 3 bardak su ekleyip kısık ateşte, koyu bir sos haline gelene kadar çektirin (yani fazla suyunu buharlaştırın). Süzerek katı parçaları ayırın, hala sıcakken krema ve tereyağını ekleyin. Damak tadınıza çok ekşi gelirse bal ile tatlandırın. Tavukları marine ettiğiniz fazla sos tepside kalsın, tavukları kepçe ile alın ve hazırladığınız yeni sos ile karıştırın.

Nan: Geleneksel Hint ekmeği:

Malzemeler:

Yarım kilo un
Yarım paket kabartma tozu
Yarım çorba kaşığı tuz
Yarım bardak süt
Yarım çorba kaşığı şeker
1 yumurta
2 çorba kaşığı tereyağı
3-4 diş kıyılmış sarımsak

Hazırlanışı:

Klasik kulak memesi kıvamına gelene kadar tüm malzemeyi karıştırın, gerekiyorsa süt takviyesi yapın. Nemli bir mutfak bezi örtüp 15 dakika dinlendirin. Bu hamur, zamanı gelene kadar buzdolabında bir gün bekleyebilir. Hamuru dört parçaya bölün. Fırını 250ºC ısıtın, avucunuzla hamurları yassılaştırıp yağlı tepsiye serin. Kabarıp altın sarısı renk alana kadar pişirin.

Pilav

Malzemeler:

1. kısım 1 su bardağı yasmin pirinci
2 su bardağı kaynar su
3 yemek kaşığı tereyağı
2 yeşil biber (robotta püre haline getirilmiş)
2'şer yemek kaşığı önceden haşlanmış taze fasulye, havuç ve bezelye
2 küp doğranmış domates
2-3 diş kıyılmış sarımsak
2-3 çorba kaşığı garam masala veya köri
Kıyılmış maydonoz
2. kısım
3-4 karanfil
1 çorba kaşığı tohum kimyon
1 çorba kaşığı doğranmış soğan
8 kakule
1 çubuk tarçın

Hazırlanışı:

2 su bardağı suyu, 2. kısım malzemelerle kaynatın ve süzün. Biber, garam masala ve sarımsağı, tereyağında 1 dakika çevirin. Pirinç ve su dışında kalan malzemeleri ekleyin ve orta ateşte 4-5 dakika çevirin. Pirinci ekleyip 2-3 dakika daha kavurun. Kaynattığınız suyu ekleyin, altını kısın. Bu pilavın, tane tane değil, lapa olarak pişmesi beklenir.

Sofra terbiyesi:

"İyice otantik olalım"cılar için anlatıyoruz. Geleneksel olarak yer sofrası kurulur. Çatal bıçak vesaire kullanılmaz, yemekler sağ elle yenir. Pilav parmaklarınızla, soslu yemekleri nan ekmeği ile alınır. Elle yenmesinin sebebi, yemeğin sıcaklığını anlayıp ağzınızın yanmasını engellemektir. Ancak yemekler tencereden yenmez, herkesin önüde, tüm çeşitlerden eklenmiş kocaman bir tabak bulunur.